La contraddittoria crescita del biologico in cucina

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Grano Salis – rubrica di enogastronomia a cura di Elisa Ceccuzzi

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Mi sono domandata spesso se esiste un rapporto più sano, naturale e intimamente profondo di quello che lega l’uomo al cibo, rispetto a quanto accade oggi. Il cibo infatti, per chi come noi vive nelle zone ricche del mondo, non è più mero nutrimento. Ma la cosa non riguarda semplicemente il consumo che ha sorpassato il bisogno: c’è nel mangiare un elemento culturale importantissimo. È conforto, passatempo, condivisione: mangiare insieme è l’occasione per socializzare, ragionare, celebrare i bei momenti. Noi italiani lo sappiamo bene e siamo maestri in quest’arte. Tanto che abbiamo coniato motti come: “a tavola non si invecchia” o anche “si ragiona meglio a pancia piena”.

Rapporto naturale e sano con il cibo, ovvero cibo sano e naturale? Sembra questa la risposta, la direzione intrapresa oggi. Tra bio e sostenibile. Ma si tratta di due cose ben diverse, non necessariamente legate tra di loro. Per il partito degli edonisti della tavola, ormai la ricerca del cibo naturale sta diventando sempre più spietata: una scelta etica di consumo oltre che di gran moda. Non si fa altro che parlare del cibo o del vino naturale, ma anche di un nutrimento che faccia bene a noi senza danneggiare il pianeta.

Tuttavia si può constatare una doppia tendenza, contraddittoria, che vede da una parte il prolificare di botteghe di verdure di dubbia provenienza del famigerato ‘bangladesh’ (almeno a Roma) mentre dall’altra, di pari passo, presidi coldiretti, slow food e simili istaurano mercatini sostenendo piccoli produttori di zona, l’amato Kilometro zero che riscuote sempre più successo. La continua attenzione su questo fronte ha davvero modificato il modo di fare la spesa degli italiani?

La crescita del biologico nella GDO** è cresciuta negli ultimi anni sia per quanto riguarda l’offerta, che è aumentata del 20,3% nel 2016, sia per i consumi, aumentati del 15,2% solo nel primo semestre 2017. Tuttavia il biologico incideva nel 2016 solo del 3% sul totale della produzione e vendita agroalimentare. La crescita rimane comunque significativa (soprattutto per i settori del vino e della carne), e potrebbe indicare che il fenomeno è destinato a crescere, lento ma inarrestabile, pur non rappresentando un cambio radicale delle abitudini di spesa, per la maggior parte degli italiani. Il suo andamento è comunque fortemente legato alla possibilità degli italiani di spendere: nel 2013 e 2014 il consumo di biologico ha infatti registrato un decremento a causa della crisi economica, nel nostro paese, se c’è da risparmiare, si taglia sul bio. In altri termini: i prodotti bio rimangono un prodotto di lusso, appannaggio di una élite economica, prima che culturale (cioè sedicenti consumatori consapevoli).

Se ci concentriamo sulle nuove generazioni, però, il fenomeno appare inarrestabile. I cosiddetti millennials – che negli USA sono il 32% dei lavoratori attivi – indirizzano le loro scelte di consumo sempre di più nel campo della sostenibilità*, intesa come agricoltura ecologica e allevamento più “umano”, oppure sostenibile in senso finanziario, degli investimenti in risorse rinnovabili. Le nuove generazioni, senza dubbio, sono costituite di consumatori sempre più esigenti e attenti. La loro scelta nei consumi va a numero di like su instagram e facebook e, a guardare le mode della rete, sono molto severi nel giudicare le aziende che tentano di fare green washing invece di essere autentiche.

Sembrerebbe quindi che la tendenza di questo sincero amore per il cibo è sempre più indirizzato verso un desiderio e una ricerca del prodotto il più naturale possibile. Ma è davvero così? Oppure ancora il cibo naturale rimane retaggio di una nicchia di pochi radical chic?

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