Il formaggio degli antichi romani: il Caciofiore di Columella

Condividici

GRANO SALIS, rubrica di enogastronomia a cura di Elisa Ceccuzzi – Kittyskitchen

Dal numero di primavera 2018 de L’Opinabile Rivista

Dal “De re rustica”  di Columella alle tavole di oggi è il formaggio che fa parlare di se perché ricreato con la medesima tecnica di produzione dei romani. Latte crudo ovino, fiori di cardo delle campagne laziali. Si chiama Caciofiore.

Chissà cosa avranno pensato di Lucio Giunio Moderato Columella, quando abbandonò l’onorata carriera da Tributo per occuparsi di agricoltura e pastorizia, e chissà se nel 36 d.C. questo era ritenuto “normale”.

In realtà, il buon Columella nella sua vita da agricoltore si occupò delle diverse proprietà terriere che gli appartenevano, perciò la sua scelta non era da sprovveduto, in più, tale era la sua passione per l’agricoltura che si mise a scrivere vari trattati sull’argomento, uno, il “De re rustica” di ben dodici volumi è arrivato a noi integralmente.

Da questo trattato di scienze agronomiche, qualcuno si è preso la briga di riprendere la parte dedicata alla produzione del formaggio e si è messo in testa di rifare il formaggio come lo facevano i romani.

“Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”. (Lucio Giunio Moderato Columella, “De re rustica”, 50 d.C.).

LEGGI ANCHE: IL PLAISENTIF, LA TOMA DELLE VIOLE

Il progetto finanziato dalla Camera di Commercio di Roma e dalla Azienda Romana Mercati, ha trovato alcuni produttori artigiani ovviamente del Lazio, che hanno portato avanti questa piccola sfida: fare il Caciofiore di Columella.

Ma prendiamo ad oggetto una storia in particolare, quella di Sergio Pitzalis. Per arrivare alla produzione del suo Caciofiore, parte dall’allevamento semibrado di pecore, che in inverno pascola nella zona di Cerveteri e d’estate fa la transumanza sugli altopiani abruzzesi: lui, trasforma il latte, producendo vari tipi di pecorini; per il Caciofiore parte dal latte crudo (il che vuol dire senza processo di pastorizzazione), senza aggiunta di fermenti, senza aggiunta di nulla se non i pistilli di cardo di cui la campagna romana una volta era piena. In fondo il cardo non è altro che l’antenato del carciofo e questo ortaggio è noto e rinomato sulle tavole dei romani perché cresce bene nella zona, come il cardo appunto.

La cagliata viene messa in fuscelle quadrate e subisce un processo di stagionatura che va da 30 a 90 giorni.

Il Caciofiore dal 2005 è presidio Slow food.

All’assaggio il formaggio di presenta con odori lattici e burrosi, sentori di ovino e a seconda della stagionatura il sottocrosta più assumere una consistenza cremosa e sentori di frutta secca, e leggero ammoniacale. Caratteristico il suo finale amarognolo, comune a tutte le tipologie di formaggio a caglio vegetale.

Il periodo migliore per degustarlo è proprio quello che sta per arrivare, perché il Caciofiore di latte maggengo ha sicuramente complessità aromatica superiore ed porta con se tutti i benefici del latte che gli animali producono con erbe primaverili.

Il modo migliore per assaggiarlo è tal quale, oppure in qualche ricetta legata alla tradizione del territorio. Perché non provare degli gnocchi di semolino alla romana con aggiunta di questo formaggio sopra?

 

Be the first to comment

Leave a Reply

L'indirizzo email non sarà pubblicato.


*