Grano Salis – Il Plaisentif, la toma delle viole

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Nel 1999 il sindaco di Pertosa Argentina ritrova un documento datato 1570 in cui è registrato che i pastorinelle malghe di Sause di Cesana donavano al governatore della città delle forme di Plaisentif, il formaggio delle viole, perché questo consentisse lo scambio merci in Val Chisone.

È proprio il caso di dire, quindi, che si tratta di un alimento “riscoperto” ad opera di alcuni produttori della zona e delle amministrazioni locali che lo hanno riportato alla commercializzazione a partire dal biennio 2002/2003 senza snaturare la sua essenza e continuando a proporlo come un prodotto di qualità.

Il Plaisentif è un formaggio di malga, prodotto da almeno cinque secoli esclusivamente da latte crudo maggengo, in Val Chisone e Alta Val Susa. Attualmente vengono prodotte un centinaio di forme all’anno, la stagionatura è di circa 80 giorni e il latte che si usa per la lavorazione è esclusivamente quello degli animali portati al pascolo in montagna nei primi mesi primaverili (da maggio a giugno), appunto quando i prati sono pieni di fiori, e soprattutto di viole.

Dopo l’affinamento, la terza domenica di settembre, durante la manifestazione “Poggio Oddone Terra di Confine”, a Perosa Argentina, si commercializzano le preziose forme. E’ un cacio dal profumo delicato di erba e fiori, sentori lattici, gusto con persistenza che varia in base alla stagionatura, armonico e aromatico al palato. Per curiosi e appassionati, una vera chicca da non farsi mancare.

DI ELISA CECCUZZI (Kitty’s Kitchen)

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